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味精毁了中国的美食吗？

2023-2-15 16:53| 发布者: 夏梦飞雨| 查看: 57| 评论: 5

摘要: 味精毁了中国的美食吗？

味精毁了中国的美食吗？

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奢侈品回收 2023-2-15 16:56 引用

我可能和这题的主流观感不太一样，你们说的逻辑我都懂。因为职业关系，我可能比绝大多数知友更接近味精等呈味物质。
对于味精，目前来说毁中餐还是说不上。BUT，目前我国的味精使用状况还是会带来「挺大」的不良后果的。
一、现在味精在中餐的用量真的很厉害。很厉害。很厉害。现在很多厨师（至少50%以上），都在玩命的加鲜，鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等，酱油的氨基酸含量也是直线上升。很多店下味精、鸡精、鸡粉的量，如果你看到，会觉得有点吓人的，一份大菜要加小半手勺进去（大概20g，你可以自己回家拿秤比比看，20克是多大一份，量多到你怀疑人生的。）有知友说，味精就是调味料的一种，滥用盐糖醋酱也会有不良后果。没错，可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口，很难吃。但味精加得多，你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃，然后最多回口时觉得口渴，然后说今天有点偏咸。

二、较低的成本让味精过分使用，味精的过分使用，让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目。取向过于单一。
层次不丰富，下味精。
菜不太新鲜，下味精。
火候么弄好，下味精
制作重口味，下味精。
这种口味取向的单一化是非常糟糕的，就像辣椒盖住了食物的本味，鲜味太多也会的。
比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味，下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜，已经没有调味上的惊喜了。餐桌口味上，也有君臣辅佐使，有对比才会更好吃。当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜，在强大的鲜味下，一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味，也越来越不容易被感知（当然这不能全赖味精）。这点其实很多餐饮业者也意识到了，有些大公司在认真寻找更好的调料，能够更好衬托出食材本味。有一些进展，只不过目前没有太突破的进展。

三、因为做饭的人对鲜味下得多、下得狠，让很多大家对鲜味的要求也变高了。在这个环境下，哪怕是相当厉害的厨师做的高汤，也无法满足人民群众对鲜味的追求。说两个真实故事。1、多年前，广州有一家（具体哪家我未来会补）的卤味特别香特别好吃，生意大排长龙。广州饮食界的人反复去吃去，可整个饮食行都去研究，都做得就是不如他香。注意，是整个广州饮食界。后来谜底揭开。添加的是乙基麦芽酚（一种合法的添加剂，主要是增香）。然后到多年后的今日，乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配，包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。因为不用增香剂，已经很难卖出去了。算种通货膨胀吧。味精一事亦然。

2、苏州有家面馆，汤头是每天吊的，用的是鸡、鸭、肉、骨，还有火腿。因为面馆早上5点营业，每日深夜就要开始去吊汤。很辛苦，很难得。我学厨的时候这家店刚开，几位厨师老师（正经老字号餐饮公司出身）都去鉴定过，觉得真是老底子老手艺，店主真有坚持，很佩服。但拿这家的汤头和其他店铺的汤回来，进行盲测给我们比较着吃。大家都选的对照组，所有学员，每一个。因为不够鲜。老师叹了口气，「你们都是吃鲜吃惯了。」中餐四大技巧，火工、刀工、涨发、制汤。制汤已然如此。你要说技不如人，做得没有味精鲜，也确实是技不如人。但可惜是可惜的。我目测涨发也快不行了。随着冷链物流的发展，肯去钻研开拓干制涨发的技巧的人也少了。能守住现有的部分，我觉得都算好。

==========就先这样，公正看待味精。
名表鉴定大师 2023-2-15 16:56 引用

好多回答在瞎扯，吃完高血压的更是自己有高血压怪味精，如此反智的答案还有人信，服气。（别说吃钠盐了，她就动两下，抽根烟我保证她也头昏眼花）自有吊高汤用肉汁提鲜开始，都是在利用谷氨酸钠（例如番茄，菌类，肉类，海鲜）和蛋白质析出来增加食物的层次与风味，用脂肪来增加口感中的厚度。从本质上来说，鲜味就是谷氨酸钠提供的，所以怎么会是味精毁了中国菜呢。到底是什么毁了中国菜，是无知，邪恶与懒惰。大众无知，没有品味，只要是高脂高盐加麻加辣就是好吃的菜，开在综合体里Zara一样的快消品餐饮，除了营销一无所有的网红店才有他的市场。如果大众都和我一样挑剔，中国菜怎么会毁呢，米其林我都不放在眼里。邪恶来源于贪婪，店家能少工序就少工序，能用半加工的材料就用半加工，能用鸡汤粉牛肉粉绝不会用高汤吊，因为成本太高。在食材的选择上，能用便宜绝不会用贵的，能用不新鲜的绝不会用新鲜的，厨师经常还会把好的留给自己，我们家以前开餐馆，厨师掉包燕鲍翅都是很常见的行为。老板作恶就更可怕，各种苍蝇馆子的地沟油，沸腾渔乡的复用油，以及海底捞的后台，这些都是常态，所以很多时候我宁愿吃麦当劳也不愿意吃便宜的中餐。餐饮的毛利率不做到50-60很快就倒闭了，因为净利润其实不是很高，只是现金流很好有一种日进斗金的假象。再者，只会包装把价格卖出三倍以上的餐饮老板大行其道，这中又以雕爷为代表人物，为什么，因为低净利润的餐饮公司都死了，只有这样的骗子才能活得下来。请记住“雕爷”不除，中国餐饮吃枣药丸。懒惰就在于餐饮从业者上至老板下至洗碗与红白案的学徒，都是身体勤劳，思维懒惰，我们当年做餐饮的时候光书都不知道翻了多少本，每一道菜都有典故，器皿，灯光，空间布置，都是有讲究有学问的。现在除了排队，翻台，餐饮业还追求什么？创意，不存在的，都是营销的天下了，脏脏包与凑凑的火就能解释一切。我说句实在话，走了那么多国家，除了美国人真土，高热高卡垃圾食品遍天下，其他国家的菜做的真的挺用心的，而且米其林推荐的餐厅一定会有自己的特色与创意（英国这种不会做菜的国家是没办法）。我们现在扪心自问，火锅，牛蛙，串串，还有啥，打开大众点评，排名前几的甚至没有中国菜。你却说是味精惹的祸，味精成精都没这么大能耐啊这位客官。
wanhuLee 2023-2-15 16:55 引用

讲个故事。北京有个名小吃叫炒肝儿。说是炒其实是熬。研发出来炒肝的店铺叫做会仙居，会仙居用口蘑土做汤底，大肠、猪肝和一众调料共同熬制，最后勾芡。晶莹剔透，甚是诱人，很快风靡北京市场。大家看买这个赚钱，就有很多的店铺开始也卖炒肝，但是销量照着会仙居差远了。正在会仙居高高兴兴觉得自己把住了炒肝市场的时候，有一个叫做天兴居的饭店推出了自己的炒肝。味道鲜美到无与伦比，这一下给予了会仙居毁灭性的打击。会仙居百思不得其解，天兴居到底用了什么！！！答案：味之素。中文译名：味精。再讲个故事。我妈是味精的反对者，她从不吃味精。她说那东西毁人健康！它就是毒品！但是当你打开她的厨房调料柜，拿出酱油看配料表：水、黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠。舌头不骗人，好吃就是好吃。烹制据说就是为了把食材里的鲜味物质激发出来，现在有了现成的鲜味，你为什么不用呢？味精对于中餐叫如虎添翼！何来毁掉美食啊？
奢侈品回收 2023-2-15 16:54 引用

是……………………吗？当你站在一个千年跨度的视角，你可能就不会有这样的疑惑。我们加味精，也就是谷氨酸钠，是为了鲜味。曾经传统的中国美食，也就是中餐里，鲜味来源主要可以分为三种：1、食物自带2、高汤3、发酵酱第一种是食物自带游离氨基酸或者呈味核苷酸，比如鱼虾蟹、蘑菇等；后两种方式都是将蛋白质分解变成氨基酸，氨基酸包含了谷氨酸钠这样的鲜味氨基酸，从而给人们带来鲜味，只不过高汤是用加热的方式来分解，发酵是通过内源酶、微生物分泌的酶来水解蛋白质。因为他们的技术门槛不同，所以它们出现的时间也是不尽相同。比如鱼、虾、蟹等海鲜，这种直接煮熟、烤熟，吃起来就自带鲜味，自然也是出现得最早，那时候都谈不上中国美食，应该算是人类祖先就有的美食。高汤，出现条件是耐长时间炖煮的器具出现，新时期时代开始出现的陶器，到夏商周时期的鼎，大部分的料理作用就是为了烹煮。而发酵酱，由于依赖发酵技术，所以出现得最晚，商周时期只有“醢”，也就是剁碎的肉酱，到秦汉才有发酵的鱼酱，也就是今天的鱼露；而豆酱油这种植物酱技术更难，需要驾驭特殊的微生物（比如酱油需要用酱油曲），所以汉前后才出现，唐朝前后才开始流行。而你再细品，你会发现他们分解蛋白质的彻底程度是逐步提升的，鲜味强度也是越来越强的。比如鸡肉直接吃就有鲜味，但是如果把鸡肉煮成高浓度鸡汤，那么鸡汤鲜味要更浓烈；而如果你把鸡肉按鱼露的做法发酵好几年，那么它的蛋白质可能会分解成大量的游离氨基酸和核苷酸，一滴“酱”就能鲜味秒天秒地！现在我们的视角去看待这三件事，你自然不仅感慨烹饪技术的进步。但！如果你处于古代发明酱油、鱼露的那个时间点呢？孔子说，吃饭有八不食。

其中有一句，不得其酱不食，规定具体到什么酱搭配什么菜：濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。如果你那时候端上去一碟鲜味秒杀以上所有“醢”、“酱”的酱油，我估计孔老夫子也会说：你毁了周礼里的传统美食！但事实是怎么样呢？传统的醢酱，除了演变成如今的“虾酱”、“鱼露”外，几乎没有别的醢酱保留下来并广泛使用了。酱油反倒成为泛中华文化圈里极具代表性的存在。甚至可以这么说，就是因为像酱油、豆酱这种低成本、高浓度的鲜味调味剂的发明，才使得平民圈层能用上平价的鲜味调味剂，才有我们如今有各种各样的红烧肉、酱油水海鲜、豆酱焗蟹……才有可能奠定了中餐以鲜为美的审美基调。否则，如果只是贵族们、士大夫们才配享用的“醢”，有可能成就今天的中餐吗？那回到今天的话题——味精，是否会毁掉中餐？我想，应该不会。首先，味精是否真的算劣币？很多人最担心的无非是“劣币驱逐良币”，味精把我们传统的很多提鲜的手法给灭绝了。就好比一碗潮汕粿条，你当然可以用猪筒骨熬制高汤打底，但也有的店主打平价会使用味精提鲜，成本不同，售价不同，客群也不同。有的人可以选择更高级的食材熬制的做法，但也没办法剥夺其他人愿意用更低廉的成本尝鲜的权利。最终，市场也会做出最真实的反馈与选择。但，仔细想想，如果真的这样就能把吊高汤的做法逼上绝境，味精是否就真的是劣币？如果这两种做法能拉开明显差距，那么市场自然会分化，有的人愿意付出成本吃上食材精心熬制的高汤，有的人愿意用更低廉的成本尝鲜，谈不上味精把高汤毁了，毕竟吃不起高汤的人，味精出现前还是后，都不会有影响。但，如果很难拉开差距，那么效率更低、售价更高的一方市场萎缩，这又有什么好抱怨的？如果这都可以抱怨，那竹简是不是也可以说纸把它毁了？算盘是不是也可以抱怨计算器把它毁了？其次，味精能影响多少传统菜品？虽然中餐有以鲜为美的审美基调，但中餐同样以多样化、调味丰富著称，鲜不过是我们调味的众多维度之一。像九转大肠、北京烤鸭、广府烧腊、潮汕鱼饭……这些就会被味精毁掉吗？其实并不会有什么影响。即使是高汤，味精只能替代单纯的鲜味，而不能替代高汤的所有风味，毕竟食材带来的鲜味之外还有许多别的风味物质。第三，味精是否一点正向作用都没有？在一些菜品上，加高汤会稀释风味，加酱油会打破食材本味，那么味精反倒成为这个时代里可以选择另一种增鲜路径，它可以允许厨师在提升鲜味的同时，却不影响其他风味、口感，相当于给一道菜单独点“鲜味”的风味树，这可以给了厨师更多的创作空间与可能，这在过去的时代是做不到。

总的来说，味精的出现可能只是一个开始，随着烹饪原理的不断研究，越来越多的物质作用将被挖掘并投入到实际生产使用中。虽然在谈“添加剂”色变的时代，去说添加剂的作用看起来不那么“政治正确”，但是有一说一，没有谷氨酸钠、复合磷酸盐这类食品添加剂，就没有我们如今食品工业的重要基础，今天很多的食物，也许也就不会被创造出来。而相反，在这个过程中，必然也会有一些传统菜肴，因为有了更平价、高效的做法而被平替、淘汰。比如一些传统以吊高汤为主的菜系，如果不能打出更多的差异点，单靠以汤提鲜，可能就会被谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等新一代“鲜味剂”降维打击新生事物的出现，带来一些旧事物的淘汰，这道理放哪都一样。烹饪的本质实际上是物质在物理、化学层面的碰撞，风味的产生最终也离不开那些赋香物质、呈味物质作为基础，而烹饪的进步，无不是对这些物质更精确，更细致的调节与把握。现代烹饪的发展，不管是分子料理，还是烹饪化学等科学课程，也都是朝着这个方向前进。

我想，不管你我是否愿意，不管你是否接受这些事物带来一些传统做法的改变，应该很难有人能改变这样的发展方向。也许几百年以后，再回看今天这样的问题，应该不会有人觉得这是一个问题了吧，可能只会感慨一声——先人的智慧啊~

关注我，一起了解硬核美食知识往期高赞回答：3W赞以上：你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？2W赞以上：两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？1W赞以上：潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？有哪些会动的食物让你感到好奇？外国人为啥吃不熟的牛排？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？为什么羊肉有羊膻味？甘肃宁夏那边的就没有？5K赞以上：怎么做出西餐厅感觉的番茄意面？怎么做出美味可口的炒青菜？为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯？自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？如何在淘宝网挑选真牛排?为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？烘焙新手该如何选购第一个烤箱？用烤箱可以做什么好吃简单便宜的美食？为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？3K赞以上：如何用烤箱烤羊肉串？为什么西餐、日餐、韩餐拍照看起来都很美，中餐能不能拍出美美的照片？煎牛排时，大火黄油会糊怎么办？有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？（深夜党请谨慎进入）怎么烤出好吃的鸡翅？为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？1K赞以上：鱼露是什么？你有什么压桌的菜肴么？怎么做螃蟹好吃？如何选择电烤箱？为什么日式烤肉不便宜，你知道如何完美地吃日式烤肉吗？烤箱与空气炸锅的原理分别是什么?如何在家里做好吃的煲仔饭？喜欢做饭是一种什么样的体验？如何做好吃的炒饭？买烤箱后你是否常用？怎么在家用烤箱烤鸡？怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？如何选择按摩椅？哪里可以买潮汕牛肉火锅那种沙茶酱？有哪个品牌推荐，可以网购吗？既然日本牛肉刚刚解禁，那么之前日料店里标榜的日本和牛是什么？龙虾（指海龙虾）怎么做才好吃？其他往期长文硬核回答：凤凰单丛怎么入门？如何做好羊肉？为什么用富含蛋白的大豆酿制酱油，而不用肉？生肉和熟肉的本质区别是什么？如何做出松软的面包?如何在家煎出美味的牛排？
名表鉴定大师 2023-2-15 16:54 引用

没有，单纯的味精没有这个能力。严谨的说，是食品工业化快速迭代掉了很多传统的东西。而被迭代掉的很多东西是很可惜的，个人认为应当当做非物质文化遗产保护下来。而说毁了中国美食，不太合适，一方面是今不如古的保守思想，一方面是用毁这个词个人觉得太夸张了。首先，类似的事情在中国与欧洲都在上演，并不是孤立的。现在超市贩售的乳酪，基本都是深加工过(均质，高温灭菌等)再做发酵的，代价是会损失很多风味，印象里超市卖的奶酪尝起来就像奶味蜡笔，而意大利法国本土并没有法规要求做奶酪前的牛奶必须经过处理，当地的奶酪品种成百上千，味道显然不是奶味蜡笔那种。试想如果欧洲也遵循美国一刀切的标准，意大利跟法餐可能就残血了。这就是为啥要扶植与保留传统的东西，好的东西失传是非常遗憾的。回到味精的主题上，单纯谷氨酸钠是比较尖锐的味道，过度单一，所以从诞生以来起的都是锦上添花的作用，并不能加点水就代替高汤。这是鲜味剂的1.0形态。时间1908-1921年。味之素的味精已经作为调味品迅速普及亚洲了，并在中国大量倾销。说到这里，必须提一个民族企业，品牌叫天厨，创始人吴蕴初，在1921年突破技术封锁，量产了味精。在中国很快打败味之素拿到80%份额，其制作方法是第一个中国的国际专利。味精是实打实的让中国人吃的爽了很多，家里爷爷讲，年轻时他的顶级享受，是赶集的时候去羊汤店。先买一点点羊肉，碗里放多些葱花，多些味精，然后拿大勺去盛滚开的乳白色羊汤，狠狠浇透所有食材，再掰几块刚出炉的烙饼，连吃带喝出汗到爽为止。而后鲜味剂2.0来了，时间是1984年，主人公是太太乐、豪吉味精过于单一的缺点被太太乐敏锐的发现了，于是发明了鸡精这个跟鸡关系不大的东西，它是复合制剂，很有效的解决了放多了难吃的问题，还用膨化颗粒解决了溶解速度的问题，后遗症是街边小店往往玩命往里加，放少了食客甚至会觉得没那味道了。鸡精其实加水冒充高汤已经有个八成相似了，稍加盐糖大概就是老式方便面调料包汤料的味道。这两代可能就是受质疑最多的鲜味剂，因为一般家庭厨房用的多，有的说脱发，有的说口干，有的说致癌，更过分的说杀精。而我认为，历经一百多年了还没被淘汰的食品添加剂，几乎可以肯定是安全的，因为相关的大规模调查研究一定做了好几轮了。而中式咸鱼是确认的致癌物，直观的说，吃等量味精危害绝不大于等量咸鱼。鲜味剂3.0则基本处于隐形状态首先是超鲜味精，味之素研发，是呈味核苷酸跟味精的复合制剂，还有额外成分，商品名叫Super I+G 目前很多饭店都已经拿这个替换味精了。

鲜味的持续程度，稳定性，都显著更高，热稳定性也更好，不会因为烹饪时间长分解。乍听起来有点吓人，实际上用这种味精实际上能够降低总的钠摄入量，总体而言不必惊慌。另外复合制剂也已经成为大部分人最熟悉的味道了，例如卤海鲜和红烧牛肉都基本形成了约定俗成的口味。鲜露基本上占领了饭店卤海鲜的主调味料，尤其生腌蟹钳之类的，两瓶鲜露加点泡椒柠檬之类的就可以出师了。而康师傅红烧牛肉面流行之前，红烧牛肉没有标准味道，现在基本上成品红烧牛肉都要往那个味道上面靠。最广泛的渗透是在酱油方面，刚开始粤菜大量使用的美极鲜Maggi 酱油属于雀巢，源自瑞士，据说1930进入中国，以前的配方不知道，现在的是发酵主体加呈味苷酸。后来可能是味极鲜碰瓷美极鲜，莫名成了新的通用名称，也就是说任何品牌都可以使用味极鲜三个字。而各品牌为了口味近似，几乎都选择了酿造酱油加上呈味苷酸加甜味剂的方案。也就是说几乎所有味极鲜都是模仿美极鲜，有的还有所超越，原版美极鲜略有酸味。不信各位拿起自己买的酱油配料表看一下。而各种成品调味料（小龙虾，火锅底料，等）里面都是3.0鲜味剂了，两个呈味苷酸是基本，外加各种提取物，乙基麦芽酚也是大杀器，属于各位吃了挺多但是并不清楚的添加剂。总而言之，味精没有毁掉中国美食，对鲜味的追求其实绵延了上百年，它极大丰富了人们的口味，也是美食平民化的助推剂。以前盖房子用砖头，现在用混凝土是好事。而值得批判的可能是餐饮企业为了口味出众滥用添加剂的行为，但是消费者口味也是越来越刁钻的，原先蛋糕里的香兰素就能糊弄的消费者，现在都习惯动物黄油了。最近几年流行的口味，取向也基本往自然方向靠，也算是比较好的趋势了。。

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