老汉食话-《日伪汉奸逼出来的美食-干炒牛河》

大家好，我是张老汉！

《老汉食话》继续开讲，上回书说到早茶界四大金刚之一粤港蛋挞的起源与演变，以及澳门葡式蛋挞兴起。包括葡萄牙、英国蛋挞的延伸探究。如果您对此有兴，可移步这里了解。老汉的文章您如觉有趣，盼望能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！

今天跟大家聊一聊河粉以及干炒牛河这道在汉奸的催逼下灵光乍现而产生的菜品故事。

以下正文：

河粉的传说：

河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。福建、潮汕地区和东南亚华侨称为粿条、贵刁。通常是做成汤粉或加入茨汁的滑炒河粉，或干炒蛋河或牛河。

河粉（Rice Noodles），又称沙河粉，形状是扁宽。是广东、海南、广西、福建、湖南等地区一种大众化的特色传统名吃。河粉是将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成。沙河粉起源于广州北郊的沙河镇，经过100多年不断传播，如今已经是广东大部分地方的日常小吃食物了。据说早在1850年左右，沙河镇就已有好几户人家做沙河粉，他们利用依山傍水的地理环境，用白云山泉水浸米后，再用石磨磨成浆，压渍过滤在箩中摊开水中加热至熟，切成宽条，成为人人爱吃的沙河粉。沙河粉初期的制作方法比较单调，基本只有斋河（素）、牛河大肉河（荤）几种。

沙河粉传说在清末，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主樊阿香夫妻俩（一说姓范），因接济一位衣衫褴楼的老人，老人感恩便传授其制粉技术。

干炒牛河的特点：

常见的沙河粉有两种，一种是透明干燥的，适合煮汤粉；一种是新鲜不透明的，适合干炒或滑炒。

据说以前考验粤菜厨师就是用“干炒牛河”来鉴定师傅水平。因为炒的时侯一定要“镬气”足（就是火力要大），一般是先把浆过的牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜等菜码（韭菜或韭黄、葱），下河粉快炒，加入酱油及油，最后放入牛肉炒匀。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。

所以鉴别粤菜厨师手艺如何，会通过观察河粉是否太碎，粘不粘锅，牛肉是否滑嫩（过老或有血丝都不行），菜码出不出水，盘底积不积油这几个方面。在粤港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的主食。不过很可惜的是，现如今大多数粤菜餐厅里的这道菜，多会安排尾锅厨师或小弟来炒，品质良莠不齐……

干炒牛河的起源：

1938年日寇侵华，一个叫许彬广州厨师离乡背井，在衡阳的西园酒家谋生，眼看战时百业凋零，酒家门庭冷落，日子越来越难过，无奈只好南回广州，与双亲一起在杨巷路经营“许家熟食店”，以售卖粥粉面云吞等简单食物糊口。但是那时生意冷淡，品种单一亦难以维持，便兼营既当饭又当菜的炒粉。彼时炒沙河粉都用滑炒手法，炒后挂芡，所用的芡头离不开生粉(豆粉)。

某日因为生粉刚好用完，许彬要去购买，谁知日伪设卡不许通行，只好返回。而此时，一名日伪侦缉队汉奸却在店内要吃湿炒河粉，许彬之父许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，最后竟拔出手枪来威胁。争持不下，许彬的母亲出来打圆场，并打发许彬去炒粉。人急智生，许彬想出不施芡头干炒的办法来应付：先落油下镬爆葱头，炒芽菜，加粉炒拌，然后才把拉过油的牛肉投入镬中一起炒制。谁知那汉奸却大快朵颐，自那后每晚都来光顾。

那时，淀粉作为管控物资，又贵又不好卖（淀粉是食品、制药、化工、发酵、纺织、造纸、生物降解等工业的重要原辅料，保质期长达5~10年，存储方便，适宜作为战略物资储备）。要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，所以“干炒牛河”便应“劫”而生。为了提升口感，他又使用辣椒酱满足不同顾客需求。一时间，许彬的“粥粉面”档也因这道“干炒牛河”的“走红”而度过难关。

抗日战争结束后，广州洞天酒家首先引入干炒牛河，其他酒楼亦随之仿效，这种街头摊档小吃便由此进入酒楼茶楼。而许彬本人也在解放后，进入广州五羊酒家工作至退休，这是后话。

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