 文：韦恩 这是我第一次代表亚洲区参加 World's 50 Best， 没想到在入场的时候遇到这位好久不见的朋友，他说他也是来看自己喜欢的Chef。我们两个爱做菜的小迷弟和全世界最会做菜的主厨们在一起，感觉就像一个小影迷陪梅丽尔走奥斯卡红毯。 昨晚过后，可以说是跻身全球一线美食博主了。 
----------------------------------------------------------------------------------------------------- 2017 WORLD'S 50 BEST | 世界 50 佳餐厅No.50
No.49
No.48
  Tim Raue 出生于东西柏林分裂的时代，移民背景加上父亲家暴，令他少年时期非常艰辛，直到在厨房里找到人生目标。Tim Raue 深爱亚洲风味，从新加坡游学回到柏林后开了自己的同名餐厅，不做 Fine Dining，用亚洲菜调教柏林人的味觉。 Tim Raue 也是 Netflix 《Chef’s Table》第三季的主角之一。 No.47
No.46
No.45
 因为离经叛道，傳去年被米其林从二星降为一星，同样是长谷川的离经叛道，让他成为日本的社交网络明星，在傳里你会吃到假装成肯德基的酿鸡翅，还有假装成星巴克的布丁，恶搞背后是扎实的功夫和创意，用冷幽默卸除日本会席料理的拘谨外壳。 记得去年吧，他还跟 Shake Shack 出过联名汉堡，现在这些年轻主厨的玩法，米其林的叔叔阿姨们还能看得懂吗？ No.44
  简单来说就是澳洲版 Blue Hill at Stone Barns，在远离城市的农场里做 Farm to Table 料理，其实菜式没什么特别，但是澳洲食材太牛逼，属于天赋型选手。 Brae 也是史上第二间入围五十佳的澳洲餐厅。 No.43
No.42
No.41
 中国内地唯一上榜的餐厅，去年排名 42 位。 没有固定地址，没有固定菜单，每次把客人载到神秘地点用餐，加上4000+的人均，让紫外线在国内一度非常具有话题。 UV 今年好像做了些升级，你想去试试么？ No.40
No.39
   我第一次知道 Rel 是在一间书店里，看到一本食谱书，然后就站着翻完了一整本，心里 OS 是“这做的到底是什么东西！！！？？” Rel 的菜非常吸引眼球，食材之简单堪比寿司，一盘菜中的元素不超过四种，但呈现出来的视觉和味觉组合令人惊艳，尤其摆盘风格，大爱！ No.38
No.37
   虽然餐厅名字是法语“季节”，又标榜新美式风，但将近20道菜的 Tasting 吃下来，会觉得这根本就是一家日料店呀。 主厨 Joshua Skenes 从小学功夫，深爱亚洲文化，做菜处处都是日本料理的影子。现在很多和他一样的主厨，都要去日本朝圣一番，从精深的日料中汲取灵感。 顺便说下，Saison 非常贵，刷卡时会哭的那种。 No.36
 这是我人生中吃的第一家米其林餐厅，两年前排名第7，自从开了墨尔本分店，变成高端连锁之后就一直在 Flop。但他们做菜确实是好吃的（尤其这个大肉果子），餐厅搜集了很多几近失传的英国传统食谱，力图把英式烹饪的原貌从黑暗料理的阴影中复原出来。 餐厅创始人 Heston Blumenthal 也是本届的终身成就奖得主，他另一间餐厅你可能听说过—— The Fat Duck。 No.35
  老板兼主厨 Bertrand Grébaut 在巴黎 La Table de Jol Robuchon 工作过，后来又成为厨神 Alain Passard 最喜欢的大弟子。 2011 年开了自己的小酒馆 Septime，继承了古典派的优雅和 Alain Passard 对季节、食材、产地的要求，食物简单清淡健康有趣，更加符合年轻食客审美，是巴黎当下最红的 Birtro。 No.34
No.33
No.32
   算是本届 World’s 50 Best 的东道主，连续多年的墨尔本最佳餐厅，也是整个澳洲的骄傲。 Ben Shewry 用十几年的时间，把一间开在小镇上的食堂，打造成澳大利亚的美食名片。菜单上会出现袋鼠肉鸸鹋蛋，还有一些叫不出名字的澳洲本土食材。 这次来墨尔本最兴奋的事情，就是预定到了明天晚上 Attica 的位子，超期待!!!!!! No.31
No.30
  巴斯蒂安是一座的海边小城，但每年有超多美食爱好者来这里体验西班牙美食，其中必去的就是这间开业多年的餐厅。 Arzak 家族几代人在厨房里烹饪，新任女主厨 Elena Arzak 从父亲 Juan Mari Arzak 手上接管餐厅，令 Arzak 登上全新的高度，听起来很像某部女性励志电影的剧情梗概是吧。 No.29
No.28
  世界第一的泰国菜，今年亚洲50佳里的第五名。 No.27
No.26
  从开业到摘米其林，从摘米其林到登上世界50佳，The Clove Club 只用短短几年就成为英国料理的代表，尤其在传统的肉类腌制和烹饪技巧上很出名，餐厅本身设计也很好看。 他家不接受 OpenTable 订位，只能不停打电话，在伦敦时觉得太麻烦就没去，有朋友去过回来说，味道不错，就是炒菜时油烟太大…… No.25
  前世界冠军 El Bulli 斗牛犬的分身，由西班牙厨神 Ferran Adrià 的弟弟 Albert Adrià 主理。 在这里还可以吃到一些斗牛犬餐厅的绝版菜式，另外也把传统的西班牙 Tapas 做的充满幽默感，去巴塞罗那玩的话值得光顾一下，也不太贵。 No.24
 香港中环置地文华东方酒店里的法式餐厅，也是本年度亚洲50佳餐厅第三名。 今年已经是连续第七次入围世界50佳，稳坐香港 Fine dining 界头牌。 No.23
   看 Vladimir Mukhin 的造型就知道他是个典型的战斗民族！ 不知道是不是受到 The Fat Duck 启发，白兔餐厅也将《爱丽丝梦游仙境》作为主题，料理风格充满童话色彩，很难想象在俄罗斯有这样的餐厅存在，而且360°的透明穹顶可以看到莫斯科壮观的天际线。 No.22
No.21
   当分子料理开始退流行时，Alinea 玩出了一个又一个的神作——青苹果气球、冷热松露土豆、在桌布上现场绘制甜品，以至于模仿抄袭者无数，不过模仿得大都非常拙劣。 Alinea 是我愿意为了一顿饭买机票去吃的餐厅（加上芝加哥还有另一家 Grace，机票已经买好了）。 No.20
  在 Pujol 之前，大家对墨西哥菜的印象就是便宜好吃又大份，20块钱吃到饱的那种。 Enrique Olvera 做的依然是 Taco 玉米饼，依然是Mole 墨西哥魔力酱，但只有在 Pujol 吃到这些食物，才会认识说，哦墨西哥菜原来是这样。 加上排名第 40 位的 Cosme，Enrique Olvera 也成为唯一一位有两家入围餐厅的主厨。 No.19
   看《晓松奇谈》有一集讲北欧，大紧老师手舞足蹈地描绘了他在哥本哈根吃到的一顿晚餐，食材之稀奇，手法之创新，造型之华丽，味道之惊艳，说的就是这间 Geranium 天竺葵。 后来陈思宇同学从哥本哈根旅行回来，也同样手舞足蹈地跟我描绘她在 Geranium 吃的一顿饭有多么神奇。射手座的好奇心已经快爆炸了。 No.18
  上次在曼谷写亚洲50佳榜单，我自己胡乱翻译了「日本里山料理」这个词，结果后面的公众号都直接抄走，这篇里我也有留类似的暗扣，请新媒体小编们不要再抄了。 日语中的“里山”，是指取之于山用之于山，寓意人与自然和谐共处，你知道这种东方哲学+森系审美的新派日料，老外最无法抵抗了。 No.17
  Le Bernardin 1972年开业于巴黎，1986年搬到纽约，2005年摘下三星之后就一直没掉过，是纽约6家米三中最老牌的一间。 Le Bernardin 做海鲜很厉害，按照火候程度分为生食 simply raw、微烹 barely touched、轻炙 Lightly Cooked 和热菜 Upon Request 四部分。他们家午餐才80多刀一位，非常划算了！
  被 GQ 称为世界上最酷的厨师！ 但厨师只是 Alex Atala 的众多身份之一，他也是猎人、捕鱼高手、机车玩家、摇滚音乐人、柔道高手、亚马逊森林学者。他的餐厅 DOM 用100%的巴西食材创作属于巴西街头和部落里的风味。 跟米其林时代的名厨不一样的是，当下的这些 Chef 不再一天18小时窝在厨房，而是学会用食物讲故事，传递吃喝之外的信息。 No.15
No.14
  江振诚现在在台湾，差不多是跟李安一样级别的小岛之光！他的这间同名餐厅也是今年亚洲50佳的第二名。 其菜单名为“Octophilosophy 八角哲学”，8道菜分别代表—— Pure（纯净）、Salt（盐）、Artisan（技艺）、South（南法）、Memory（回忆）、Unique（独特）、Terrior（风土）、Texture（质感） 8 种元素。 他在台北的另一间餐厅 RAW，目前比寿司之神更难约。 No.13
No.12
  Alain Passard 是当代对法国烹饪影响最大的人，2001年疯牛病肆虐，他意识到人类的饮食已经出了问题，于是他做了个决定，把肉类从的菜单中全部拿掉，同时在巴黎周边购买土地，开始自己种植蔬菜、香料、水果。 自种食材+蔬食料理，是这几年的餐饮大潮流，但同样的事情 Alain Passard 在16年前就开始做了，如今他做的比任何人都要更好。 No.11
   Farm to Table 红了这么多年，Dan Barber 就是这股美食运动的发起者。严格来说 Blue Hill 不是一间餐厅，而是一座农场，从牛肉到牛油，从鸡肉到鸡蛋，所有食材自产自造，有机的生态链加上完整的概念性，形成面面具到却又自成一体的食物哲学，可以说是把农家乐玩到另一种境界。 Blue Hill at Stone Barns 从去年48位跃升到11，也是我“人生许愿清单”上的未完成项。 No.10
No.9
 Andoni 是 El Bulli 众多门徒中最著名的一位，他既是厨师也是农学家，在自然采摘的研究上，对后来崛起的北欧料理影响很深。 Mugaritz 开业多年，依然保持着旺盛的创造力，同样也是被很多餐厅 copy 的范本，比如我在好多地方都吃过他发明的“鹅卵石土豆”。 No.8
国内很多餐厅玩 Fusion 料理，只是肤浅地把不同国家的烧菜方式硬揉到一起，没有真正理解两种文化。相反我觉得最厉害的 Fusion 就是娘惹，中国菜随移民传入马来西亚，跟当地食材碰撞，变成一种全新菜系。 在 Maido 的背后，同样反映了大量日本移民在南美洲的饮食变迁，而且日料无论开在哪个国家都很好吃是怎么回事？ No.7
2015、2016、2017 连续三年的亚洲最佳餐厅。 前阵子才去吃过，可以点击提前三个月，一万人排队！全亚洲第一的餐厅到底有什么好吃？ - 知乎专栏 现在的菜单是25个 emoji 组成的表情包—— ????????????????????????? No.6
之前写曼谷的 Meatlicious 时有说这两年重新流行起来的明火烹饪，这股潮流的发源地就是西班牙小镇上的 Asador Etxebarri 餐厅。 Victor Arguinzoniz 不用任何高级厨具，厨房只有木炭和烧烤架，他对火和食材的掌控已达化境。 烧烤突然间又变成一件很酷的事情（这个月 noma 在墨西哥的游击店就是个露天烧烤摊），但想想看，在低温慢煮出现前，大家本来就是用火做菜的啊。 No.5
Central 的品尝菜单始于海平面，每道菜代表一种高度，从海拔20米到海拔4100米，包含了厨师团队从秘鲁海岸线和安第斯山脉采集的各种食材。 主厨 Virgilio Martinez 也是最新一季《Chef’s Table》的主角之一，同时还获得了今年的 Chef’s Choice 奖（相当于我是歌手的内投环节）。 至此，秘鲁有3间餐厅入围，甚至前十中有两家都在利马，真的好想去南美玩啊！ No.4
连续几年世界排名第一的法餐。 Mauro 也是 Alain Passard 的徒弟，去除了古典派的浓厚酱汁和大鱼大肉，做的料理简单轻盈。 他在北京有一家分店，取 Mirazur 的后四个字母名为 AZUR，就是开在海淀区比较远，但是省去了飞法国的机票，就觉得还蛮划算的。 No.3
呼，终于写到前三了！ 2013、2015的世界冠军，餐厅由 Roca 兄弟主理——大哥是主厨，二哥是侍酒师，小弟是甜品主厨，三兄弟从小在妈妈的后厨帮忙玩耍，这些有关食物的童年记忆也会呈上餐桌上和客人分享。 我的老板去年专程开车几小时去吃过，回来发了条巨长的朋友圈盛赞！！ No.2
有认识的厨师朋友说，Osteria Francescana 的料理看起来非常简单，比如只是一盘意大利面，但这绝对是你吃过最好的意大利面，而且可怕的是，根本没有人能看懂他的技法有多复杂。 我是觉得，意大利和中国，刚好是东西方美食文化最深厚的国家，但这种厚重感有时会成为一个巨大的包袱，就像今天的中餐沙文主义一样。 当年 Massimo 开始革新意大利菜的时候，也被意大利人视为异端，但现在他却成为意大利的美食名片，也带动更多年轻人去学习探索意大利菜的更多可能性。 关于意大利厨神，可以点击： 意大利厨神的力量！他做了一碗世界上第四好吃的米饭料理 - 知乎专栏No.1
昨天晚上现场的情况是这样。 因为 noma 今年退出，所以大家其实都知道冠军会是意大利的 Osteria Francescana、西班牙的 Roca 和纽约 EMP 中间的一个。 大部分人（包括我）都觉得意大利老爷爷会连庄，所以主持人喊出 Eleven Madison Park 的时候，现场有一度是懵懵的，然后才起立鼓掌。   美国没有意大利西班牙这样强大深远的美食传统作为素材，但是 EMP 在过去几年间重新定义了一间完美的餐厅可以做到怎样的极致。 去年 Daniel 改革菜单，把 20 多道的 Tasting 修剪为 9 道菜，这种做减法的设计，让 EMP 通过食物讲述的“纽约故事线”更加清晰。 在创意、空间、服务、菜式、摆盘、味道、配酒上都无懈可击的 EMP，值得这个第一。  The World's Best Restaurant 2017 麦迪逊公园十一号，纽约 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 来自韦恩的公众号 造洋饭书（WayneKitchen） 当然还有今年的亚洲50佳： 知道会招喷！但2017亚洲最佳50家餐厅，只有15家在中国 - 知乎专栏 |
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