作者：Nana 编辑：Tutu、Bobo 最近饮品圈盛行色的更新速度，比四季更迭还要快。 今春热搜的暴打柠檬茶，就让“绿色”茶饮着实火了一把，而随着夏季到来，Blueglass、喜茶、星巴克、瑞幸等品牌都推出蓝色系产品，食品界又迎来一股“蓝色风暴”。[1]
泰凉柠檬茶 图片来源：WELEMON王柠
各品牌推出的蓝色饮品 图片来源：饮力实验室 人类曾经习习用颜色来判别事物。我们看到食品的颜色，就能知道它能否新颖、能否成熟、以至能否蜕化。我们也容易由于一款产品的颜色、包装而对它抱有好感。“绿色”与“蓝色”的盛行，就是以食品颜色做文章，充沛满足消费者的视觉偏好。 我们在此前的推文中引见过食品颜色的着色配方与营销玩法。但是，在一阵又一阵的盛行颜色风潮刮过之后，想要立于不倒，更重要的是抓住颜色的未来，今天，我们想从一个宏观视角，来聊一聊食品颜色的重要性与创新趋向。 食品色素企业Oterra（原科汉森自然色素业务部门）东亚市场经理王知鉴带来《食品颜色的话与化》主题演讲，分享食品颜色的故事、演化脉络，并讨论了食品着色的未来趋向。 关于食品饮料而言 颜色是开启味觉的第一把钥匙 谈到食品饮料的视觉呈现，人们第一想到的常常是包装与外形，但颜色起到的作用也不容小觑： 食品颜色不只影响食欲，还能带来一系列味觉联想。能否有过这样的体验，当走进冰淇淋商店，第一眼关注的不是标签上的文字，而是冰柜里五彩缤纷的冰淇淋，看到红色会想到草莓味，看到橙黄色想到芒果味，看到淡绿色则是哈密瓜味…… 颜色就像开启味觉的第一把钥匙，让我们在看到商品的那一刻，就能想象尝在嘴里的口味。这种视觉到味觉的转换，简直是瞬间完成的。
不同颜色与口味的冰淇淋 图片来源：Pixabay 颜色与口味的绑定曾经深深“刻在我们的DNA”里，假定蓝莓味酸奶不再是粉紫色，而是白色，那么我们品味时大约率会觉得匪夷所思，以至判别不出自己吃的是什么口味。 Emerald Insight也有一项研讨表明，超越9成的消费者，在置办新的食品饮料时，是经过颜色、外观感知到口味，再决议能否置办。[2]
粉紫色蓝莓味酸奶vs白色蓝莓味酸奶 图片来源：mintel.com 颜色对食品如此重要，从几千年前开端，人们就会为食品着色，让它变得诱人，或富含特别的意义：南美地域的原住民会运用橙色的胭脂树籽，给可可着色做零食；在印度地域，人们会用姜黄制造咖喱；中国新疆地域产红花，做成藏红花色素；中东地域也有紫胡萝卜等农作物用于着色。 但总体而言，在古代，食品颜色多依赖于自然食材天性。各地域之间交通闭塞，运输技术不兴隆，招致着色计划也常常是单一的。 反动性的变更发作在19世纪。一个叫威廉·铂金斯的人做完实验，清算实验废渣的时分，意外发现杯子上亮紫色的剩余物，于是人类发现了第一种人工合成色素——苯胺紫。苯胺紫呈现后，在英国遭到极大欢送，由于紫色在自然界极端稀缺，在当时期表上层的颜色。 和自然着色方式相比，人工合成色素要愈加色泽鲜艳、稳定性强且容易取得，于是随着大量人工色素的发明、化工进步和包装食品的昌盛，人工色素进入了供需两旺的时期。在最高峰时期，美国批准用于食品的人工色素抵达35种，日本抵达27种。[3]当时的食品五光十色、浓郁鲜艳，越是让人觉得大自然里不会存在，就越会遭到欢送。
芬达的亮橙色就来自于常见的人工色素：日落黄与柠檬黄 图片来源：cocacola可口可乐旗舰店 人工合成色素遭到市场欢送的情形，大约持续了100多年。直到20世纪后，由于国际贸易和全球化的展开，自然色素物料愈加容易取得，科技与医学进步也让人类逐步认识到食用合成色素的健康风险，人们才开端制定相关条例与法规，严厉限制那些无法确保保险性的合成色素种类。 不再追求浓郁鲜艳， 当代食品爱用什么颜色？ 进入21世纪后，对人工合成色素的宽容愈加少见，取而代之的是对自然原料、“0添加”的偏爱。 王知鉴在分享中提到，往常在美国，允许运用的合成色素种类已从最高峰时的35种降到了7种。而欧洲基本上完成了人工到自然的转换，在欧洲上市的新品中，95%都已是自然着色，不光是运用自然色素，其中很大一部分比例是用紫胡萝卜汁、番薯汁等自然的果蔬汁中止着色。
运用自然果蔬汁中止着色的欧洲食品 图片来源：Organic Denmark 在中国，诸多食品品牌也在“0添加”浪潮下陆续推出0色素产品。 除了本就关注健康保险的母婴食品、儿童食品，一些倾向年轻化与大众化道路的新品牌也纷繁在产品引见中强调“不添加色素”，树立起“自然、营养、健康”的形象。[4]
好望水倡导洁净配料表 图片来源：好望水天猫官方店 原料层面，食品颜色呈现了「人工」与「自然」的此消彼长；而在颜色应用层面，食品饮料也不再追求浓郁鲜艳，开端盛行「低饱和多彩」与「颜色的解构」。 1、低饱和多彩 「低饱和多彩」也就是看起来五光十色，但饱和度都不高的颜色。 从西方的INS风图片，到东方如日本的樱花、抹茶，中国本土《延禧攻略》中的莫兰迪颜色，这一颜色趋向横跨东西、纵横各界，逐步改动着人们原本关于多彩、浓郁、鲜艳的追求。2015、2016年左右，Oterra团队发现，低饱和的应用在国内食品界被快速接纳和顺应，身边呈现了越来越多的粉蓝、粉红、粉黄、嫩绿，这是低饱和多彩的明显趋向。 钟薛高冰淇淋、星期零植物肉速冻包子、度小甜“真0糖泡芙” 图片来源：钟薛高、星期零、度小甜 一些原本以颜色鲜艳著称的品牌，也顺应趋向推出新品，如玛氏箭牌旗下的彩虹糖于2020年6月推出新品“小彩弹”，一别原有的高饱和度颜色，采用了“马卡龙色”，视觉上愈加清新温和。
彩虹糖小彩弹 图片来源：wrigley箭牌旗舰店商品评论 2、颜色的解构 「颜色的解构」，也就是不再让食品颜色与某个口味绑定。 原先的颜色研发思绪是：我需求草莓味，草莓味需求红色，所以选择红色。但是随着颜色解构趋向的日益盛行，这样的思想方式曾经被转换以至推翻——颜色不需求代表某种口味，它能够只是一种视觉的创意，或是一种视觉的惊奇。 好比2018年，潘通权威颜色机构发布了紫外光色作为年度盛行色。食品界很快借势做出了一系列紫色、星空相关概念的产品。这种紫色不是香芋或者葡萄，它无法带来口味的联想，却能让你看到“星空”。
潘通盛行色2018、厝内小眷村星空饮品 图片来源：潘通、厝内小眷村 黑色也总在食品圈刮起“龙卷风”，好比芬达推出的“黑魔钥”，网络评论对其口味争议不时，但其神秘的黑色名义总能吸收部分顾客去尝个刺激。日本汉堡王也推出过KURO黑汉堡，运用了竹炭黑面包、黑椒汁和墨鱼汁。黑色也无法带来口味的联想，却有无限的想象空间，激起人们的猎奇与揭开神秘感的激动。
芬达“黑魔钥”、汉堡王KURO黑汉堡 图片来源：品牌官网 同时，颜色的解构也意味着和呆板印象说再见。 我们原本以为奶茶是白色透一点棕色，但三得利却做出了透明奶茶，外观和矿泉水无异，喝起来却有奶茶香气。此外，透明咖啡、透明可乐、透明橙汁、透明桃子味红茶、透明蓝莓乳酸……这些“有违常识”的透明饮料，都已在海外市场现身。[5]
三得利透明奶茶 图片来源：SUNTORY官网 经过以上例子能够看到，让人们津津乐道的不只是产品自身，还有颜色带来的视觉享用与视觉冲击。这些当代社会的食品，不论是清新养眼还是突破常规，都经过颜色创渎表示了产品创新。 食品赛道加速内卷， 如何探求食品颜色新未来？ 王知鉴在演讲中提到，Oterra团队每年会到一线城市的盛行店采风，采食物颜色的应用趋向。 “2015年、2016年，我们在春季看到樱花、白桃这些东西的时分，会觉得很惊喜。 “2017年、2018年，我们看到店里应用这些东西，我们会觉得「好吧，这家店似乎是能跟上潮流」。 “2019年、2020年，我们再在春季看到樱花、白桃这样的粉色概念，我们会觉得亘古未有四处都是，曾经失去了惊喜感。”
粉色的春季概念食品 图片来源：Oterra 面对满是粉色的货架，消费者眼花纷乱。一旦某种元素盛行，同类产品们总是蜂拥而上，竞相模仿。能够看到，颜色运用也在逐步「内卷化」。 在资本、“世界工厂”和人才的三重加持下，越来越多人挤到同一个赛道，食品行业卷的速度似乎只会越来越快，若只是跟风赶时兴，必定会被淹没在“潮流”的海洋，只需主动寻觅新的机遇点，才干在“内卷”之下突出重围。那么，未来食品颜色的研发该往什么方向走呢？ 在演讲中，Oterra分享了一些可能的趋向：温和化之上的精密化、故事性的重构以及自然化。 1、温和化 固然会随同着少量“爆点”，食品颜色「温和化」应当是长期的趋向。 这一趋向判别源于我们社会形态的改动。依据国度统计局数据，2020年，中国60岁及以上人口占18.70%，与2010年相比，上升了5.44%，并且随着出生率降落和育龄人口的减少，中国社会的老龄化趋向还会继续深度展开。[6] 往常食品圈不时在追求年轻人口，但或许未来某一天，20-30岁的年轻人口连1亿都不到。 随着年岁的增长，人关于浓郁的颜色、口味会越来越力不从心，愈加偏好温和颜色。所以，在人口老龄化趋向下，颜色温和化会是长期趋向。比我们先一步踏入老龄化的邻国日本，在包装食品饮料范畴就曾经呈现温和化趋向，好比日本市场的芬达，就比中国市场的芬达颜色愈加温和。
左：日本市场的芬达 右：中国市场的芬达 图片来源：amazon、淘之梦食品专营店
日本市场饮料颜色温和 图片来源： mintel.com 2、精密化 在温和化基础之上，精密化趋向渐显。 牛顿发现了光的色散原理，他在给这些光命名的时分，以为大自然的光是上帝的恩赐，音乐有7个音符，所以他将颜色命名为七种色系。「红橙黄绿青蓝紫」是牛顿给我们定义的言语，实践上人的肉眼能够分辨更多更精密的颜色。 未来，食品颜色也会应用大好人类视觉的精密分辨力，打造更多与众不同的颜色，完成品牌与产品的差别化。 ①同一色系的不同表白 好比欧洲各大品牌的BELLINI桃味气泡酒，各个品牌都采用不同的粉色色系，有些是白偏粉、有些是比较地道的粉色、有些是粉偏橘。
各品牌BELLINI果酒 图片来源：谋勤酒类专营店、晟阳酒类专营店、昔澜酒类专营店 ②同一颜色的梯度突变 当然还有其他的玩法。以日本品牌Nanaya推出的Matcha 7抹茶巧克力为例，它用颜色的梯度，表示了抹茶的不同浓度。此外，也有用不同的红色表示辣度、用不同的黄色表示甜度等操作。
日本品牌Nanaya推出的Matcha 7 图片来源：@Press ③物料精密化带来颜色更新 随着对物料的追求越来越精密，与之相匹配，食品也会研发出越来越精密的颜色。 好比玫珑蜜瓜是哈密瓜的分支，哈密瓜通常果肉呈金黄色；而玫珑瓜的果肉呈晶莹剔透的绿色，新式茶饮品牌喜茶、乐乐茶、SEVENBUS都曾借用玫珑蜜瓜“美中不同”的独有颜色为饮品着色。
喜茶玫珑蜜瓜饮品 图片来源：喜茶 除了玫珑密瓜，还有甘王草莓、黄金土豆、西州蜜瓜、王林苹果……随着世界各地不同物料的引入，食品的颜色也会越来越精密。大自然会提供无量无尽的灵感，由于大自然的物料是无量无尽的。 3、故事性的重构 上文提到，解除颜色与口味的绑定，能够轻松突破人们的固有认知，为追求新颖潮流的年轻人发明惊喜，带来话题声量。 无论是B站跨年晚会上腾格尔演唱《恋爱循环》的反串，还是Kaws和优衣库的联名，都是相似的玩法。但是，跨界联名天天有，收获好评的却是少数。刻意为之则容易流于平凡，以至让人觉得不伦不类。 想要在发明惊喜的同时收获好感，愈加有效的做法是完成一套“故事性的重构”——不是单纯的拼凑组合，而是将产品颜色与某种文化意义联合，用“讲故事”的措施，让消费者感遭到诚意以至沉浸其中。 好比，2019年，奈雪的茶和人民日报新媒体联名推出「报款」红石榴，红石榴口味，用暗红着色。 不采用茶饮习用的草莓红、西柚红这类倾向甜美道路的红色，奈雪的茶选择了低饱和度的暗红色，这与人民日报的形象、年轻人偏好的复古国潮风十分贴合。让复古情怀融入茶饮，让「报款」成为了“有颜有故事”的爆款。
“报款”红石榴 图片来源：微博@奈雪的茶Nayuki 假如说奈雪的茶是与IP联名，那么在今年春季，奥利奥的做规律直接将产品打造为IP。 在今年的春日限定新品上，奥利奥跳出了春季“樱花粉”的困局，增加了一款同样代表春季的青绿色，将「两小无猜」的酸甜青梅味与「粉粉红颜」的樱花草莓味组合上市，引来普遍关注。将两种颜色与“古代闺蜜一同春游”的意象联络在一同，不止打造了新口味、新颜色，还为产品赋予了共同的文化内涵。
奥利奥“春日限定” 图片来源：微博@奥利奥官方微博 这就是一个从颜色创新动身，辅佐产品创新的思绪。看似增加颜色，实则增加了一套产品概念，不只将奥利奥与黑白两色解构，也完成了关于“春日限定”故事性的重构。 4、自然化 在全球消费者都愈加注重健康饮食的大背景下，自然化仍是大势所趋。 除了“0色素添加”，自然色素也逐步被中国消费者熟知。好比藻蓝蛋白是自然界少见的蓝色原料，文章开头提到的蓝色系饮品，就运用了这种从螺旋藻中提取的自然色素。又如钟薛高曾推出的“懒”上瘾雪糕，运用了藻蓝蛋白和黑枸杞着色。
钟薛高“懒”上瘾雪糕 图片来源：微博@钟薛高 因藻蓝蛋白自身是一种营养丰厚的蛋白质，包含人体必须的8种氨基酸，而被称为“食物钻石”，Blueglass也将其添加了藻蓝蛋白的酸奶产品称为“钻石酸奶”。“高颜值”+“纯自然”，以至加上“高营养”的搭配，在满足口味联想和视觉享用的同时，自然色素能够给当代及未来的消费者愈加放松、愉悦的体验。
Blueglass酸奶产品 图片来源：微博@BlueglassYogurt 但是，自然色素的亮丽性、稳定性、对风味的影响以及能否是植物来源等问题，进步了运用成本与难度，障碍着自然色素更大范围的应用。
自然着色计划颜色环 图片来源：doehler官网 好比自然着色计划库里有很多红色物料，但各有缺陷：胭脂虫红，很亮很稳定，但不是植物来源；萝卜红，颜色很红很正，但会构成一定口味影响；紫甘薯汁也能带来红色，但是PH值高时会显灰蓝色；甜菜红则容易在高温下褪色或变色。 如何用自然化的着色计划去支撑更精密的颜色表白？这是各个食品企业与着色企业要面临的长期课题。 结语 社会演进之中，食品颜色的作用从最初的开发食欲、口味联想，到人们逐步控制着色技术后，开发出多种多样契合现代人审美的玩法，往常的食品颜色，已然转变为一种食品创新的艺术。 随着新一代消费者向市场提出愈加多元的需求，Oterra在本次演讲中讨论的未来趋向，温和化、精密化、故事性重构、自然化……则辅佐我们从宏观上思索，作为新一代的食品企业，能够怎样借力颜色创新，突破定势，解脱内卷，发明未来食品消费界的可能？ 往期引荐阅读
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