凡是去过意大利的人，都会想念意大利的 Gelato，Gelato是意大利手工冰淇淋的共同名字，在西方英语国度，提到意大利冰淇淋，也都叫Gelato，而非ice-cream。 让我们将时光倒流， 把场景切换到 50 年代的罗马街头。 西班牙广场上， 美丽的赫本买下了一支酸奶口味的冰淇淋， 她明白问老板“GELATO"? 老板回答"Yes,GELATO”！ 然后她买了，美滋滋地舔了起来。 这是电影「罗马假日」中的经典场景， 也是全球各地的人们， 头一次认识到了 Gelato 这种惊世的美味。
坐在台阶上吃着 Gelato 的赫本问派克： 你真的愿意陪我做这些新颖的事情吗？ 这枚浓郁而新颖的意大利冰淇淋， 好像酵母普通， 酝酿出他们「新颖热辣」的恋情火花。
GELATO的美味再加上百年第一美女的魅力与经典恋情故事的浪漫， 让每个看过《罗马假日》的少女， 一定都有一个个坐在西班牙广场台阶上吃GELATO的梦。
意式冰淇淋Gelato的降生 冰淇淋，一种鲜牛乳、冰晶、糖和空气的巧妙组合，把原本就口感特殊的奶油升华为更香浓更诱人的美食。人类尝试把冰雪和食物混合始于公元前，无论是波斯皇室一度盛行的玫瑰味冰沙或是阿拉伯人喜欢的雪泥饮品还是我国古代传说中冰酪和酥山，都似乎是萌芽状态的冰淇淋。
意式冰淇淋Gelato的降生才普遍被以为是现代冰淇淋的起点。“Gelato”一词源于拉丁语的“gelātus”，原意为“冰冻的”。关于冰淇淋的来源众口一词，最早的冰淇淋其实和我们想象的并不一样。“Gelateria”则是冰淇淋铺子的意义。
十三世纪，马可·波罗在东方探险的时期。曾有人宣称他从中国学到了冰镇甜品的制造工艺，那是一种类似于冰沙并混有少量牛乳和果泥的甜点，是他将这种甜点的制造手法带回了意大利，最终演化成了雪葩Sorbet。可是，事实上并没有直接的证据证明马可波罗曾到过中国......
雪葩很可能源自阿拉伯人喜欢的雪泥，它固然与真正意义上的冰淇淋在口感和制造上存在很大差别，但能够肯定的是，这种甜点与17世纪中叶出往常意大利的Gelato存在着千丝万缕的联络。
17世纪初，意大利就曾经呈现以水果制造冰淇淋的描画，而最早出往常文献中关于冷冻牛乳和冰块配方的记载，则是在17世纪八九十年代的那不勒斯，也被以为是现代冰淇淋的降生地。
将冰淇淋引入欧洲宫廷的是法国太阳王路易十四，当时的宴会记载细致描画了意大利冰的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奥，则将这一美味从西西里岛带到了巴黎民间。
1686年他开了一家叫普罗可布的咖啡馆，出卖的鲜奶油、水果、糖和冰块的混合物成为了巴黎最早的冰淇淋。狄德罗、卢梭、博马舍这些启蒙运动的巨大思想家都是这家咖啡馆的常客，而这家几百年历史的咖啡馆今天仍在续写着它的传奇......
早期的意式冰淇淋如何制造 在冷冻设备被发明以前，冰淇淋是如何在酷热的天气里被制造出来的？假如把鲜牛乳直接冷冻会变的和石头普通坚硬，固然参与大量的糖能使之变得柔软，但这会降低甜奶油的冰点使之不能充沛凝固。很久以前人类就发现了冰雪和硝石的巧妙作用，而十三世纪的阿拉伯世界曾经控制了食盐关于冷冻的作用，这项技艺最终也传到了意大利。
人们把鲜牛乳、果汁以及糖的混合后倒入金属桶，再把金属桶放进木桶中，在空隙间填满碎冰块和食盐。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。冰因吸收环境热量消融成水，盐遇水后溶解使冰块名义水构成浓盐溶液。浓盐溶液的冰点较纯水低很多，而此时为盐溶液和冰共存，因而整个体系的温度必须降落才干维持这一状态，继而发作吸热作用，使金属桶中奶油混合物取得足够的低温。
制造过程中人们必须一刻不停的转动和摇晃金属桶，才干得到冰晶较小口感细腻的冰淇淋。那时的冰淇淋的制造完整依赖人工，费时又费力，产量也很小，加之冰淇淋的原料糖极端昂贵，在当时的欧洲，冰淇淋是皇室贵族和社会名流才有资历享用的朴素美味。
直到十九世纪初，法国人才逐步控制了从甜菜根中提取糖分的措施，此前的糖还依赖从美洲进口，那些靠奴隶们从甘蔗中榨取的贵如黄金的蔗糖。不久，用曲形手柄带动搅拌的冰淇淋机的发明也进一步降低了冰淇淋的成本。这一切都使得冰淇淋的平民化成为一种可能。当时艺术与科技中心的维也纳，是最先把意式冰淇淋推向普通大众的中央。
冰淇淋的盛行也不是一蹴而就的，十九世纪的欧洲，在公共场所用舌头舔食冰淇淋是一件粗鄙而没有逼格的事情，那时分当街贩卖的冰淇淋通常被放在小群居网杯内，人们用勺子文雅的舀食冰淇淋，这个习气在往常的一些地域依旧坚持着。当时冰淇淋车上的群居网杯会被循环运用，这就有可能传播疾病，于是冰淇淋的疾速盛行遭到了一些影响。
随着社会习尚的开放，为了让人们随时随地都能享用美味的冰淇淋，不知道从什么时分起，一种新型的盛具逐步取代了群居网杯，这便是用华夫饼皮卷起来蛋筒，蛋筒的运用给品味冰淇淋带来了愈加随意和欢乐的氛围，而这种用法不时持续至今。
盛行至今的冰淇淋甜筒 工业时期的改造，推进了冰淇淋展开，原料的价钱也大幅度降落，工业冷藏技术更好的推进了冰淇淋的制造和运输。冰淇淋被传入美国，迎来了黄金时期，美国人对冰淇淋的痴迷让它走入千家万户，并盛行全世界。资本总是追逐着新奇，这使得冰淇淋的创意百出，制造工艺不时创新，抵达了新高度。各种作风各种口味的冰淇淋层出不穷。
冰淇淋的味觉秘密 冰淇淋种类繁多，最基本的原料无非是糖和牛乳。冰淇淋的口感构成也包含了三要素：混合物凝固时析出的糖浆和奶油、水分构成的细小冰晶以及搅拌时充入的无数小气泡。
冰激淋制造首先要把原料混合在一同，加热灭菌，然后把它们中止乳化处置，就是经过快速搅拌把大颗粒的奶油打碎。脂肪颗粒直径减小，相应的脂肪和水的接触面增加。牛乳中的蛋白质则填充于脂肪和水的中间，这样脂肪和蛋白质的状态愈加平均，有利于细腻质感的产生。
即便在低温下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，浓稠的溶有糖分的奶油，它们将数以百万计的小冰晶包裹起来，使它们黏聚在一同；水分构成的无数小冰晶构成了冰淇淋的骨架和外形，能够起到稳定冰激凌体系的作用，使冰淇淋结构密实。
进步固体成分的含量，无论是脂肪、蛋白质或是糖浆，都有利于降低冰粒的大小，由于固体成分越多，水分比例就越少，自然就不利于构成大的冰晶。冰晶的大小决议了冰淇淋的质地。冰晶和奶油间填充着无数小气泡，使得冰淇淋变得松软而易于舔食，并使冰淇淋的体积膨大。
优质冰淇淋的关键在于使得奶油糖浆、冰晶和空气的结构在冷冻时抵达某种均衡，密实而稍有嚼劲，润滑又不粘腻，冰晶越小质地越细腻，油脂和糖分越多口感越润滑，但过犹不迭，太多的油脂和糖分又会使冰淇淋湿润而稀薄。
意式冰淇淋Gelato的魅力 在胖妞看来，把Gelato和其他冰淇淋分辨开来的实质，其实是一种态度。好的Gelato，代表的是“新颖，自然，匠心”。
“新颖”指的是食材选料的新颖，和从消费到消费者手中时间链的新颖。冰淇淋是会呼吸的，时间长了，它的香气就会有所流失。因而，真正的 Gelato 只能在店里吃，或者自己入手做，而不能在超市买，由于后者不能保障新颖度。
“自然”指的是做冰淇淋的牛奶，水果，坚果等食材的自然，不需求添加化学香精色素或是各种胶来坚持其稳定。
“匠心”指的则是冰淇淋制造者在制造过程中对每一个环节和口味的极致追求，包含原料的选择，制造措施的选择，冰淇淋机的选择（这可是一笔不小的投资），送到客人手上时它的温度状态等等。
好的 Gelato 口感柔软，颜色不会艳丽失真，空气感弱，冰淇淋冰晶小，入口即化，回味清新。
上期回想
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