香槟酒：从农产品到朴素品的别具匠心

“最能代表法式生活的不是波尔多葡萄酒，而是香槟酒”。法国香槟酒行业委员会公共关系担任人菲利普·维布罗特自豪地说。这一说法与香槟地域的历史、风土、以及香槟酒别具匠心的制造工艺密切相关。

共同风土

波尔多葡萄酒带有抹不掉的英伦痕迹。1152年，阿基坦女爵埃莉诺与诺曼底公爵亨利结婚，波尔多是女爵嫁妆的一部分，后来亨利成为英国金雀花王朝的首任国王亨利二世，波尔多于是成了英国的领土，英法百年战争后波尔多又重回法国怀抱。但波尔多酒已深深烙上了英国的痕迹，直至今日波尔多葡萄酒瓶的外形、大小、以及一箱6瓶制都是英国人制定的规范。

香槟酒生来就有“王者风范”。公元496年，法兰西王国第一位国王克洛维在香槟区的兰斯受洗加冕，兰斯大教堂便成为历代法国国王加冕、证明君权神授的圣地。因而香槟区的葡萄酒从一开端就与国王及贵族紧密联络，成为圣酒及国王之酒。

香槟区在17世纪末开端出产起泡酒之后，香槟立刻在王室、贵族和富人中间盛行开来。十九世纪初以来，酒商让全世界的上流社会认识了香槟酒。他们带着香槟抵达俄罗斯、美国... ... 旅途充溢奇遇以至风险。香槟酒代表了法国文化、法式生活、法国肉体。香槟是欢庆与节日的专属用酒。

2015年7月14日在德国波恩，分离国教科文组织世界遗产条约缔约国成员的21名代表分歧投票经过，将“香槟葡萄园、酒庄和酒窖”列入《世界遗产名录》中“持续进化的文化景观”类别。

到了法国，才知道“风土”是有官方定义的。“气候、土壤和底土以及起伏的地形，这三种主要自然要素的分离，决议了香槟产区整体的共同风土。加上在这个空间内展开而出的集体聪慧与才干——包含特定的种植葡萄及酿造葡萄酒的措施，从而赋予这个空间出产的葡萄酒产品与众不同的特质。” 维布罗特给出了香槟地域的风土概念。

固然香槟酒早已在全球树立威望，但人们对香槟产区的风土却了解甚少。香槟地域种植葡萄的历史能够追溯到两千年多前；它的天文范围在1927年便已得到明白界定。香槟产区的高纬度天文位置、海洋性气候和大陆性气候带给它的双重影响、以石灰质为主的公开土壤成分能够为葡萄带来自然充足的水分、起伏的地形对葡萄园的日照和排水起到重要作用，这些极具特殊性的风土，赋予香槟酒不可复制的典型特质。

埃佩尔奈小鎮被称为“香槟之都”，坐落在香槟葡萄种植区的中心肠帶，和兰斯一道被列为法国香槟酒业的重镇。由埃佩尔奈的共和国广场向东延伸，就是世界著名的香槟大道。沿街无数的酒窖、酒庄，人们熟习的酩悦香槟(Mot et Chandon), 巴黎之花(Perrier Jout), Boizel等都坐落于这条街上。 它的公开是庞大的香槟酒窖，蜿蜒延绵200多 公里，约2000 万瓶香槟贮存在地底下，每年吸收了全世界50 多万名遊客。

别具匠心

香槟酿造的工艺看似简单，但实践操作起来却十分繁复。葡萄压榨的时分要轻柔迟缓，葡萄运送到压榨中心后，首先要称重并在注册簿上注销。依照传统， 每一榨装载葡萄以4000 公斤为单位， 即一个“马克(marc)”，只能从中榨取2550升的葡萄汁。压榨机要将第一次榨取的2050升“头汁(cuvée)”以及第二次榨取的500升“尾汁(taille)”分别寄存。两次榨汁的特性各有不同。头汁主要来自果肉，汁液纯真，富含糖和酸(酒石酸和苹果酸)，能赋予香槟酒细腻的口感，丰厚的香气，入口清冽，适合陈年。尾汁中也富含糖分，酸略少一些，但是有更多的矿物盐(特别是钾)和染色剂，酿出的香槟酒的特性是香味浓郁，年轻的时分果味更突出，但不适合陈年。

压榨机的大小从2000公斤到12000公斤。直到八十年代末，香槟区还只运用传统的人工垂直压榨机，往常这种机器仍占28%。

分配关于香槟来说是极为重要的环节，能够说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟的分配是不同产地、不同葡萄种类、不同年份的自然差别性的分离。香槟产区风土丰厚的个性发明了无数细微差别。这些精妙的要素塑造了香槟酒的共同性和对风土的表白， 不同葡萄种类的分配发明了香槟酒的反差和互补。黑比诺为酒带来红色水果的香气，这个种类在分配中支撑起酒体、赋予强劲的特性。莫尼耶温和而充溢果香。它香气集中，随时间展开较快，为酒体赋予圆润的口感。霞多丽是细腻的种类。当它很年轻时，会为酒带来花香，有时也会有矿物香气。霞多丽随时间变更迟缓，能够很好地支持香槟酒的陈化。分配的艺术在于经过把不同产地、不同种类和不同年份的香气与官特征都不一样的“基酒”分离在一同，发明出一种超越一切基酒的酒。这意味着，人们永远在不同香气中追求一种特定的调和，没有任何一种香气占领主导位置，从而发明出均衡的表白。

为了保障酒的稳定性，经过火配后的基酒在装瓶前都需求经过低温稳定，这一过程关于起泡酒而言尤为重要。低温稳定处置存在三种状况：长期(在零下4摄氏度下坚持一周)、短期(参与酒石酸晶体并搅动)以及持续不连续地低温操作，此举能够避免日后酒石酸晶体在瓶中构成沉淀。随后再经过新一轮的廓清，便能取得清澈的酒液。

香槟只能用瓶内二次发酵法来消费，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中中止一次小范围的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。

葡萄酒的二次发酵是一个关键环节，为了启动发酵，要在酒中参与“装瓶液”,它是糖、酵母和辅助转瓶的添加剂的混合。依据法规，葡萄酒应该在酿制的原瓶里中止发酵。香槟酒瓶必须是契合质量技术请求规则的玻璃瓶，必须能够接受强大压力以及多项操作。

酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力大约能够抵达5～6个大气压。问题呈现了，发酵后死去的酵母慢慢地积聚在瓶子的壁上，很难扫除到瓶子外面。在1818年，凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种措施，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改动酒瓶的倾斜角度，到终了时，酒瓶曾经瓶口朝下，竖立在“A”形支架上的孔中。然后，将酒瓶口部分冰冻，将瓶口翻开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分糖汁，糖汁的糖度就直接决议了香槟的糖度。

装瓶后的酒在酒窖里避光保存，要阅历长时间的熟化期。在这个酿酒的关键阶段，酒窖的作用至关重要，它的温度应坚持恒定，在12摄氏度左右 法规强迫规则从装瓶日起，非年份酒寄存酒窖的时间至少15个月，其中12个月必须带酒脚陈酿，年份酒至少3年。这一规则固然与其他起泡酒产区相比曾经长了很多，但实践上大部分的香槟酒庄都比规则多寄存几年：无年份酒平均寄存2至3年，年份酒则在4年至10年之间。欧洲对气泡酒仅请求至少90天的陈酿时间。

上述别具匠心的集体聪慧与才干则是历经数百年的阅历沉淀。随着香槟酒的气泡升腾，匠心升华，一款农产品升级为传奇文雅的朴素品，培育了今日均价最贵的葡萄酒。