原料学问：做大厨要控制的食用碱学问（一），原了解密 ...

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘俊秀先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研讨

前言：

由于曾有一段时间被滥用，和非法地运用非可食用的化工原料，招致正常、合规使的食品添加剂几成泛义词。

依照国度发布的《食品添加剂运用手册》的准绳，对食用碱中止归类解说。

这里需求留意的是，《食品添加运用手册》强调了多点，就是运用范围、运用量及残留量等，而且还有该原料的重金属含量。

也就是，同一原料，如重金属含量超标，是遏止运用的，也即是并非合法的食品添加剂。这是第一个重点。

第二个重点是，即便该原料被定义为食品添加剂，但并非依照《食品添加剂运用手册》所肯定的运用范围，也属于非法运用食品添加剂的行为。

事实上，中国食品走出国门，合法及合理地运用食品添加剂是独一的途径。就如外国的食品也遵照这条道路并无两样。

以“食用碱”加工食品，是我国古而有之的措施，以至是东方的特征。

往常，西方其实是运用“磷酸盐”，如此看来，有东方技术与西方技术争夺话语权及技术规范之势。

因而，对“食用碱”的研讨火烧眉毛。

正文：

碱（Alkali）通常是指含氢氧根（-OH）的化合物的统称，如工业用的烧碱（NaOH），但这种化合物很少直接作为“食品添加剂”运用。

作为“食品添加剂”的“碱”是俗称或统称，是指酸碱度（PH值）偏碱性的强碱弱酸盐，并且允许添参与食品中的物质，这些物质包含碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢钾（KHCO3）、碳酸钠（Na2CO3）及碳酸钾（K2CO3）等。

在未作出细致解释之前，先让我们对“碱”作咬文嚼字一番，以便对强碱弱酸盐的历史有个深化的认识。

《本草纲目》云：“鹹音有二，音咸者,润下之味；音减者,盐土之名。后人作鹼、作鹻是矣。”

事实上，“碱”字作为正字之前，除了“鹹”“鹼”“鹻”之外，还有“硷”“堿”“枧”的写法或讹写。

从“碱”字的众多写法之中，使我们知道至少在汉代之前，中国古人对“盐”和“碱”已有了初步认识。

《说文解字》曰：“天生曰卤，人生曰盐。”

所谓“卤”是“盐”与“碱”的自然混合物，而“卤”既可作“盐”，也可作“碱”，从另一面阐明中国人早在远古时期就认识曾经到强碱弱酸盐这些物质了，只是无法解释它与盐的区别而已。

不外，中原人用的强碱弱酸盐不是取于“卤”，而是取于煅烧过的草木灰，造字为“鹼”，《正字通》曰：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢秽。”

粽是最早运用食用碱处置的食品，拉开了东方人运用食品添加剂的帷幕

留念屈原的“角黍”——即后人称的“粽”，其中的一种就是用“鹼水”与糯米作成。

真正取之于“卤”的强碱弱酸盐，是西域人习用的东西，这与他们以面（麪）条为食有关。在面（麪）粉之中参与强碱弱酸盐，不单只让面（麪）条更具筋度，还有滑溜溜的觉得。

让人惊叹强碱弱酸盐是神来之笔的，则是它在发酵面（麪）团的应用。

面（麪）团之所以要做成细条状（或薄片状），是由于面（麪）团的结构随意不会膨松。假如外形做得过于粗大，会过于艮韧而难以被人吞咽；非要将面（麪）团做得粗大的话，必须对面（麪）团中止发酵处置。

但是，当面（麪）团经过发酵收缩之后，牙齿之关是过了，但却闯不外味蕾之关。

由于面（麪）团在发酵的过程中会合成出大量的酸味物质来。

平和面（麪）团发酵时所产生的酸味，强碱弱酸盐被派上了用场。

随着作为祭品的“馒头”与发酵面（麪）融合一齐，强碱弱酸盐这种东西逐步被中原人所认识，亦开端热衷从“卤”中提炼“鹹”。

不外，中原人以为“鹹”精确地说应该是来源于“土”，而不是来源于“卤”，故将“鹹”写成“堿”。

将强碱弱酸盐添加在肉食之中使肉食膨松，则是中国菜的特征。

中国人通常会将肉食裁切成“丁”“丝”“粒”“片”“条”，肉食的体积较小，强碱弱酸盐随意发挥力气。

而西餐，则将肉食裁切成“扒”，肉食的体积较大和较厚，强碱弱酸盐很难发挥力气，因而，西餐要将肉食变得松软，只能经过捶打或控制成熟水平来调理。

在传统上，麪粉过度发酵会变酸，食用碱便派上出场，平抑酸味并使麪团生筋

严厉来说，“碱”是用之不竭、取之不尽的物质。

但是，随着工业化的来临，仅从大自然中获取无法满足军需、民用急剧增长的运用量。

1783 年法国吸取之前与英国爆发的七年战争（1756—1763年）招致来源于西班牙的植物碱被无故中缀的经验，悬赏重金征求可供运用的制碱措施。

事隔6年之后，N·Leblanc（吕布兰）医生胜利发明了一种制碱的措施——吕布兰制碱法，使强碱弱酸盐从此转变为化学合成的措施获取。

鉴于吕布兰法消费的强碱弱酸盐存在纯度低、成本高、 劳动效率低等弊病，1862年Ernest Solvay（索尔维）博士发明了以食盐、氨、二氧化碳为原料的制造措施——索尔维制碱法（又称氨碱法）——主产品是碳酸钠（Na2CO3），副产品是氯化钙（CaCl2）。

吸取了N．Leblanc医生将吕布兰制碱法申请专利时将消费工艺及配方外泄的经验，索尔维制碱法并没有申请专利，组织了索尔维公会，对会员以外的国度采取技术封锁，实行公会制垄断消费。

1939年侯德榜博士代表中国永利制碱公司到德国洽谈引进比索尔维制碱法更先进的察安制碱法，由于中国及永利制碱公司并非索尔维公会会员而无法引进察安制碱法。

1941 年侯德榜博士终于整合出另一种制造措施——侯氏制碱法（分离制碱法）——主产品是碳酸钠（Na2CO3），副产品是氯化铵（NH4Cl）。

自此，产品纯度高、价钱低价的强碱弱酸盐产品展往常我们面前。

普通而言，食用碱与工业碱并没有实质上的区别，只是食用碱对纯度及去除重金属等杂质的请求较高。

饼类食品为其呈现愈加酥脆的质感，也需求到食用碱的辅佐

纯碱（Sodium carbonate ）又名“块碱”，亦是文前各字的真主之一。

纯碱这种物质本源于大自然，后来欧洲国度经过化学措施合成之后分自然品和化学品。为将两者区别开来，人们就将化学品称作“纯碱”或“苏打”（Soda的音译）。

而自然品，过往多在张家口和古北口集散再转运全国，又有“口碱”之称。

事实上，纯碱是“碳酸钠”的俗称，分子式为Na2CO3。

依照工业分类，无结晶水的碳酸钠被称为轻质碱，有一个以上结晶水的碳酸钠被称为重质碱，而常用的产品以后者居多。

依据学科的分类，纯碱是强碱弱酸盐，区别于含氢氧根（-OH）的烧碱（NaOH）等的化合物。

严厉来说，含氢氧根（-OH）的化合物，只能作为某些“食品”及“食品添加剂”的助剂，不能直接服食及作“食品添加剂”运用。而纯碱则可直接添加在食品中并可直接服食。

纯碱为白色晶体或粉末，无臭，但有相似金属味的碱味，具吸湿性，吸收空气中的水分（H2O）及二氧化碳（CO2）生成碳酸氢钠（NaHCO3）并结成硬块。

在我国，食品添加纯碱的历史源远流长，被视为与食盐一样保险的“食品添加剂”，美国食品和药物管理局（FDA）确立其具有总体保险（GRAS）位置。

与我国一样，西方也将纯碱作为“食品添加剂”用在发酵面（麪）制品上面，我国是馒头类——热处置为“蒸”的食品，西方是面（麪）包类——热处置为“烘”的食品。

由于纯碱具有扩张肉食可水溶性蛋白的才干，故又应用在肉食持水方面，这是中国菜的特征。

为什么西餐不将纯碱应用在肉食持水方面呢？

大抵有两个缘由，

第一，西餐以刀叉文化为主，进食时是用餐者自行割取所需的食物，厨师裁切肉食十分简单，只需将肉食裁切大块——即俗称的“扒”即可，面对如此厚的肉食，少量的纯碱一定会起到作用。

第二，纯碱固然具有扩张肉食可水溶性的才干，但又具有一定的后遗症，就是呈现相似金属味的碱味，特别是用量大的时分。

那么，为什么中国不怕碱味将纯碱应用在肉食持水方面呢？

大抵也有两个缘由，

第一，中餐以筷子文化为主，进食时用餐者会用筷子夹取所需的食物，厨师裁切肉食为迎合请求，要尽可能地将肉食裁切成小块，即“丁”“丝”“粒”“片”“条”等，如此细小体积的肉食，添加少量的纯碱就能随意地取得效果。

第二，当纯碱的运用量恰当时是基本察觉不到纯碱的滋味的。

不外，到了后来，中餐也停用纯碱了。

是不是有了更好的资料能够不用纯碱呢？

倒也不是，而是国产纯碱的质量并没有满足食品的请求。

1985年似乎是中餐告别纯碱的分水岭。

其时，随着“对内搞活，对外开放”政策初奏效果，国度富有起来，人们对食的请求逐步进步。

由于历经十年“文革”骚动，国产纯碱消费工艺和请求基本与时期脱节而且没有细分为食品级和工业级，大多存在着重金属含量偏高和杂质含量偏多的现象。

纯碱重金属偏高和杂质偏多，意味着别说是食品级，就连工业级也擦不上边，充其量只能作“洗濯碱”。

宽广厨师见着用于清洁的纯碱，再也不愿将这等东西添加到食品中去了。

而在此时，具有食用级的碳酸氢钠——“食粉”展露真颜了！

未完：主见《原料学问：做大厨要控制的食用碱学问（二）》