观念丨审定一下真正的云南咖啡

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从每年10月开端，云南咖啡进入新产季，11月正式步入采收时节，去到云南普洱、保山、西双版纳、临沧等主要的咖啡种植区域，红色的咖啡樱桃挂满枝头，此时行将迎来咖农一年里最忙碌的时节。

咖啡樱桃需经过采摘、浮选、发酵、脱皮、加工处置、单调、脱壳、选择、目数分类，才到烘焙、研磨、冲煮萃取，咖啡从种子到杯子需阅历漫长且复杂的过程，其中发酵处置是十分重要的一环，影响着一杯咖啡最终的风味呈现。

到次年3-4月，云南咖啡将去往世界各地，新一季的风土滋味和惊喜变更将毫无保存地向人们展示，这是精品咖啡的一大魅力所在。

上周，一篇以题目方式将云南咖啡豆误导为深陷香精豆困境的文章在行业内引发震动。在媒体从业者角度看到的是以偏概全的论调，换位咖啡消费者角度看到了严重误导的可能性，而站在云南咖啡产业的角度则是一种被妖魔化的伤害。

云南咖啡到底有没有被困在香精里？首先，答案绝对是承认的。

茶姐与昆明十余位咖啡馆主理人聊了这个话题，希望用尽量客观的视角去向大众呈现，当下真正的云南咖啡现状，以及身处其中我们能做什么。

PART 01

“他们”口中的香精豆

在讨论这个问题之前，我们首先需求明白概念，到底什么是香精豆？关于香精豆，整个咖啡行业目前依旧处于比较含糊的界定，不止在中国在云南，这是存在全世界共同的行业问题。

茶姐翻阅大量资料同时咨询业内人士，目前的咖啡处置主流分类大致被分为两大类：

第一类，是涵盖了水洗、日晒、蜜处置以及其延伸的传统处置法。

第二类，传统处置法之外的都可归为特殊处置法。 目前比较普遍运用的有厌氧处置、红酒处置等等，未添加额外物质以改动掩盖咖啡豆原有风味。以及创新运用乳酸菌、酵母等微生物菌群辅助发酵的处置方式，菌群仅起到加速发酵的作用，不直接改动风味。而特殊处置法下又可细分出一类 增味处置，其包含自然增味和人工香精添加，前者用果蔬草本或提取物、香料类添加的方式，用自然香气原料增加或放大某种风味，好比添加橘皮、肉桂、水果酵素等与咖啡豆一同发酵；然后者则是简单直接添加人工香精以呈现咖啡豆本没有的具象化风味。

从以上能得出结论，特殊处置法中创新的增味处置不一定添加人工香精，但香精豆一定属于增味处置。在初步厘清基本概念后，我们本文要讨论的是其中的最后一类，增味处置中的人工香精添加咖啡豆，即争议文章中直指的“香精豆”。

但是茶姐却发往常媒体笔下、在消费者的认知中以及行业内对香精豆的定义都存在极大倾向。

争议文章在开头引言部分就把咖啡的果香、酒香、巧克力风味与香精直接挂钩。在一千多种已知的咖啡芳香物质中，果香、巧克力和酒香难道不是咖啡豆经过自然发酵及烘焙得到的基础风味？能够说是一棒子打死了SCAA咖啡风味轮中的三类。

虽可笑，但这种极不严谨的说法，很可能让尚未入门的消费者树立错误的认知，让他们以为咖啡师口中的各种风味，是被香精包装下的诈骗。

正如谙客咖啡主理人陈俊珩所担忧的，香精豆界定与概念的紊乱，以及市场的不透明，很可能让其他特殊处置法以至自然增味的咖啡都背上污名，让真正研讨创新发酵处置的工作者该如何是好。

PART 02

香精豆的历史来源

不可承认，的确有添加人工香精的咖啡豆在市场上流通，但绝不局限于云南，而是全世界存在的问题，这是咖啡行业的共识。

国内关于香精豆的第一波讨论，可追溯至2017-2018年，哥斯达黎加卡内特庄园的音乐家系列，由台湾生豆商黑金引入国内，一波烘焙师、咖啡师诧异于其史无前例的明白风味，在追溯豆源和处置方式时产生了添加香精的质疑，原本一份检测讲演就能停息的风云，等到的却是黑金表示音乐家系列将不在大陆销售的官方声明，基本等于坐实了生豆处置环节添加香精的猜测。

就像光宗三号主理人徐浩铭对茶姐描画的：“在2017年左右第一次喝到音乐家系列，风味精确到令人震惊的地步，内心呈现了狐疑。”

在此之前，还没有香精豆的概念呈现。后来，号称 橡木桶发酵的洪都拉斯雪莉被推上了风口浪尖，包含前两年火爆全网但无法追溯信息源头的哥伦比亚大树庄园花月夜和玫瑰谷等等。以至网络上还呈现了大批仿冒国外名庄园的香精豆。

作为全球咖啡竞赛评委的May通知茶姐：“因拉美产区种植的咖啡树龄普遍较高，生豆质量降落，大范围更替树苗需求较长周期，为了弥补生豆风味缺乏的问题，在处置加工环节尝试人为添加增味物质，音乐家系列也从那时开端盛行。但在国外，特别是欧洲市场，香精豆只在某个阶段构成短期热度，并非大宗市场的考量，仅有尝鲜的存活期。国外热度刚过去，下沉至国内开启。由于国内大部分消费者对精品咖啡的赏味处于初前期，直观的风味呈现会给入门者留下深化印象，但从原材到供给到消费者都有误差，国内市场大，反响周期会更长。但依旧置信随着市场的展开，关于香精豆一定会回归理性。”

PART 03

云南咖啡何以被困

“云南咖啡并没有被困住”，这是能接触到原产地的咖啡从业者给出的分歧答案。

香精豆的存在是事实，但仅是极小一部分，若直接把云南咖啡与香精豆划上等号是绝对错误的结论。

“添加香精的做法大多希冀突出风味辨识度，从而卖出不受限于期货价钱的售价，但风味辨识度并不是大宗贸易生豆的重要权衡规范。据统计，2021年云南咖啡生豆产量约为11万吨，出口约为1.1万吨。作为大宗贸易的商业豆具有超越90%的产量占比，商业豆还是以传统处置法加工为主。所以，所谓的‘被困在香精里’，那得是多少占比才干有的困境。”谙客咖啡主理人陈俊珩剖析到。

在云南生豆大赛担任评审的杨愚通知茶姐，就云南本地状况而言，约在2018年香精豆流入市场，但其占比并未成为主流。云南咖啡产区依旧以水洗、日晒、蜜处置、厌氧发酵等处置法为主，近年的生豆大赛中也明令遏止增味豆参赛。除外部干预，部分云南咖农也树立起了正向的认识，坚决抵御香精处置法，并告知采购站、烘焙师不接受增味处置，而且经过改进种类、土壤等方式，保存自然条件下产生的可贵产物。

关于近年来云南咖啡的展开，福瑞咖啡主理人Justin和Enfa用了“冷傲”两个字来形容。“大家愿意尝试经过一些特殊处置法，去让受限于豆种的瑕疵风味得到改善。以我们在产区对咖农、处置厂、咖啡豆的了解，云南豆不是在追求香精豆，而是在探求一个契合自己展开道路的尝试。”

这就不得不提到，在2021WBC中国赛区决赛上，潘玮仰仗一支低温厌氧发酵的云南卡蒂姆“血雀”夺冠，云南咖啡第一次站上了冠军奖台。随着在生豆大赛上的优秀表示，云南咖啡“魔鬼尾韵”的标签被逐步摘掉，云南有优秀精品咖啡的事实被越来越多人所认知。

潘玮用“血雀”云南咖啡豆制造浓缩

图源 咖啡沙龙

不时以来，云南咖啡的精品化展开受限于精品率不达10%的卡蒂姆豆种，但好音讯是在2022年10月26日，由铁皮卡和波邦混种的云咖1号、云咖2号两大新种类亮相，经过21年七代培育终于胜利，杯测分数在85以上且产量较高稳定，将改动云南咖啡种植结构和种类，进步精品率，从业者也在其中看到了未来云南咖啡的可能性。

同时，已有云南咖啡种植园在着手树立规范的菌群发酵实验室，寻求稳定的菌群辅助发酵处置，用科学的伎俩探求云南咖啡风味的多元可能性。

从以上种种来看，香精豆并不是云南咖啡的普遍现象，反而从政府科研到咖啡种植再四处置方式，大家都在努力从基本上提升质量与风味，探求云南咖啡的可持续展开之路。

图片由咖果咖啡主理人杨愚提供

PART 04

对香精豆，业内者这样看

在与十多位从业者讨论的过程中，茶姐也听到了一些多元的声音。

“关于香精豆我是深恶痛绝的，连最基本且最重要的食品保险都没措施保障，又何谈整个产业展开。”光宗三号主理人徐浩铭表明自己坚决抵御香精豆的立场。

同时，也有一部分从业者抱着开放的心态看待这一问题。他们以为云南咖啡仅具有几十年的短暂展开史，而香精豆的呈现是探求创新处置法中走上的必经之路，哥伦比亚也曾走过这条路，能够把它看作“长大的阵痛”，只是或早或晚的问题而已。

“添加香精的食品并不在少数，奶茶、面包、零食、瓶装饮料等，只需契合食品保险规范，即可放心食用，而真正我们排斥的是不透明的添加剂。”良 Art Studio主理人政良说到。

针对当下市场曾经呈现的香精豆，该如何去制定有效的行业规范，从最重要的食品保险角度去根绝风险，从基本上处置部分香精豆以次充好的市场乱象。

但好事咖啡主理人何皓也表示了他的担忧：“云南咖啡产业现仍处于展开初级阶段，针对以小农种植小作坊处置为主的农业形态，就算出台相关行业规范，如何有效监管也是一个十分严峻的问题。”

在世界范围内，香精豆仍算新颖事物，全世界都处在探求阶段，在行业规范得以有效实行之前的漫漫长路，还得依托整个咖啡行业的自律来共同维护市场。从种植端的咖农、处置厂、贸易商、烘焙师到咖啡师，都应该抵消费者手中每一杯咖啡的保险、公开、透明担任。整个产业链每一个环节的真实与可追溯性，是精品咖啡的基本准绳。

香精豆自身并不是洪水猛兽，我们反对的是其背地的欺瞒行为。需求我们推心置腹告知消费者的，是咖啡豆里能否有添加，添加了什么，而喝不喝让消费者自己去做选择。

茶姐了解到一条音讯，今年7月份，云南精品咖啡社群（YSCC）开创人陈单奇在其庄园联社中，经过普洱市场监视局审核，卫健委咨询意见，树立了国内首个《增味咖啡豆》企业规范。而另一个以食用香精为主增味的《发酵咖啡豆》企业规范也正在审核中。

虽只是一份企业规范，但至少我们看到了一点光亮。

PART 05

如何分辨你喝了什么

香精豆，普通会选择在生豆处置环节添加人工香精以取得明白具象的风味，就连从未受过专业感官锻炼的咖啡小白都能随意闻出的浓郁持续且不会改动的草莓味、荔枝味……与正常咖啡风味相比，香精豆的口感与嗅觉并不匹配，以至还会有十分大的差别。

但从香精豆面市以来，咖啡从业者的质疑与入门消费者的热情同时存在。缘由很简单，当咖啡入门者苦恼于无法捕获精品咖啡多变的风味时，忽然呈现一支能被精确描画风味的豆子，成就感绝对爆棚。

基于这个缘由，有部分人以为香精豆有它存在的正向价值，直给的风味大大降低了对入门消费者的教育难度。但徐浩铭坚决以为，精品咖啡不需求靠香精豆来带消费者入门。“我们每次杯测会，就算是未经过感官锻炼的普通消费者，也能从十几只豆子里选择出风味优秀的几支，人对食物的品鉴才干是天生的，不需求用香精引导。”

所以，直接面抵消费者的独立精品咖啡馆，对自己选豆的严厉把关，以及抵消费者学问盲区的正确引导，起到了至关重要的作用。

分辨香精豆，对大部分从业者或咖啡老饕其实并不难。好比，有阅历的烘焙师咖啡师拿到生豆开袋直接闻，就基本能判别。如不肯定，再中止下一步烘焙或杯测。添加香精的豆子在烘焙过程中产生不寻常的香气变更；正常豆子杯测时在高温、中温、低温区都会产生风味的差别和变更，而香精所带来的风味从始至终不会改动。

关于普通消费者而言，同样当你在咖啡馆喝到一杯风味指向明白，且随温度降落香气未衰减的咖啡，那就很值得狐疑能否有香精添加。买豆子回家，泡几颗在热水里，若水中呈现香气那基本可判别是香精豆。假如放了几个月的豆子在开袋时依旧坚持浓郁香气，那也能够肯定是香精豆无疑了。

很多馆主们也会选择直接告知想避坑的消费者，哪个产区哪几支豆子是添加香精的“重灾区”，尽量避免置办。

而引导入门消费者对香精豆的正确认知，咖啡馆馆主们分歧以为推心置腹是一切的前提。与此同时，咖啡师和咖啡豆商应提升自身对处置法的认知，具备能明白和消费者沟通豆子溯源和处置方式的专业才干，让消费者在知道是什么咖啡之后，再来做出理性的选择。

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茶姐观念：

关于把云南咖啡和香精豆强行挂钩，业内人士和资深喜好者都分明是无稽之谈，但极有可能让对咖啡博览群书以至不喝咖啡的消费者，产生对云南咖啡以至精品咖啡的信任危机。

倘若笔者连香精豆、增味豆和特殊处置法都还混为一谈的状况下，妄下“云南咖啡被困” 的结论真实过于草率。

客观来说，特殊处置法和自然增味处置，是从业者们探求咖啡发酵与精彩风味的创新之举。而茶姐对香精豆自身持开放态度，但对那些为香精豆披上“特殊处置”“酵素处置”以至是“传统处置”外衣欺瞒消费者的行为，我们坚决拒绝。

不可承认，在咖啡豆处置中添加香精的个别现象的确在云南存在，放眼全世界范围内，在咖啡豆处置环节添加人工香精的状况4-5年前开端呈现。不时以来，对香精豆的态度在咖啡行业内不说破，而消费者则处于基本不知情的状况下，茶姐以为这样的信息错误称是构成今天对精品咖啡和云南咖啡如此之大的误解。

所以，捅破了窗户纸并不是一件坏事，关于已在市场上存在的香精豆，能否该尽快出台相关行业规范对香精添加中止食品保险规范。从种植环节四处置方式再到能否中止过增味、添加，把每一支豆子的“身份证”信息推心置腹地呈现， 让咖啡消费者具有知情权与选择权。

在带领消费者探求精品咖啡的路上，咖啡馆和咖啡豆商应该表演好诚实“领路人”的角色，让消费者明白认知这是一杯什么咖啡之后，喝不喝、喜不洗砦筚由他们自己做出选择。

茶姐很赞同一句话：消费者对增香咖啡的热情，与专业机构对它的拒绝，看似矛盾，其实都是为了好喝。（摘自公众号「FoodWine好吃好喝」2021年11月1日文章）

最后，云南咖啡在近几年的展开与进步是众目睽睽的，比起具有数百年种植与品饮历史的兴隆国度来说，中国消费者和云南咖啡同样处于踉跄学步阶段，会有摔跤会有走错路的时分，所以请大家再留给云南咖啡一些长大的时间和空间。

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本文特别道谢以下各位咖啡从业者的讨论与分享：

咖果咖啡 COFFEE CHERRY主理人 杨愚

HOUSE COFFEE 好事咖啡主理人 何皓

光宗三号 guāngzōng No.3 Café主理人 徐浩铭

二咖啡 COFFEE·TWO主理人 博源

福瑞咖啡 FREEZEEEE CAF主理人 Justin和Enfa

良 Art Studio主理人 政良

在北咖啡 in north coffee主理人 张国栋

Amigo 阿米果咖啡&酒馆主理人 品铭

Encore Coffee 云南谙客咖啡主理人 陈俊珩

Rebon V 好再生活主理人 May

道格温 DOGWIN主理人 闪闪

云交咖啡JOYIIKE COFFEE国内贸易总监小米

本文部分图片由小野摄影工作室出品

部分图片来自网络

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